Начинайте с выбора свежей белокочанной капусты и острых перцев, которые придадут блюду насыщенный вкус. Нарежьте капусту крупными кусками, удалив поврежденные листочки, и замочите в соленой воде на 2-3 часа, чтобы она стала мягче и приобрела хрустящую текстуру.
Между тем, подготовьте остальную начинку: натрите морковь и редьку соломкой, а также смешайте чеснок, имбирь и острый перец в пасту. Используйте стручок ферментированной пасты или соевую пасту для более насыщенного вкуса. Тщательно перемешайте все ингредиенты, добавив немного соевого соуса и рыбного соуса для глубины аромата.
Когда капуста станет мягкой и хорошо промыта, отожмите излишки воды и скомбинируйте ее с подготовленной начинкой. Хорошо разомните смесь руками, чтобы специи равномерно распределились по всему объему. Поместите получившуюся массу в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовывая.
Закройте емкость крышкой или сверху положите грушу или пластиковую крышку с отверстием для выхода газа. Оставьте кимчи при комнатной температуре на 1-2 дня для начала ферментации. В дальнейшем перенесите его в холодильник, где оно продолжит ферментироваться и приобретет привычный вкус. Так вы быстро получите домашний кимчи, который порадует вас насыщенным вкусом и хрустящей текстурой.
Выбор и подготовка капусты для ферментации
Отберите свежую белокочанную капусту плотных и хрустящих головок без повреждений и пятен.
Удалите верхние листья, особенно если они повреждены или грязные, и аккуратно промойте капусту под проточной водой.
Разрежьте капусту на четвертинки или шестнадцатитонные куски, чтобы удобно было их засаливать и помещать в емкости для ферментации.
Обратите внимание на размер кусочков: более мелкие быстрее наполнятся солью и начнут процесс брожения.
Если без использования специального пресса, слегка прижмите капусту руками, чтобы она пустила сок и лучше промялась солью.
Используйте свежие головки с плотной структурой, избегайте капусты с признаками гнили или мягкости, это поможет избежать нежелательного брожения и получения кисломолочного вкуса.
Перед процессом засаливания можно оставить куски на некоторое время, чтобы удалить лишнюю влагу, но не более 20 минут, чтобы не потерять сочность.
Тщательно просушите капусту перед закладкой в емкости, чтобы избежать задержки влаги и развития нежелательных микроорганизмов.
Приготовление ароматной пасты для заправки кимчи
Чтобы приготовить насыщенную и ароматную пасту для кимчи, начните с смешивания 200 г корейского красного перца (гочугара) с 100 г рисовой муки и 300 мл воды. Доведите смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки, и варите около 5 минут. После этого снимите с огня и полностью охладите до комнатной температуры.
В остывшую смесь добавьте 50 г тертого имбиря и 3 измельченных зубчика чеснока. Хорошо перемешайте, чтобы смесь приобрела однородную текстуру. Далее добавьте 4 столовые ложки рыбного соуса или пасты из креветок, а также 2 столовые ложки сахара для баланса вкуса. Вновь перемешайте до получения однородной пасты.
Если хочется более насыщенного аромата, в массу можно добавить немного ферментированных рыбных продуктов или пасты из моллюсков. Полученную пасту лучше всего оставить настояться минимум сутки, чтобы раскрылись все ароматы, после чего она остается готовой к использованию в кимчи.
При добавлении пасты в капусту аккуратно распределите ее по слоям, тщательно втирая для равномерного пропитывания. Такой способ сделает вкус кимчи глубоким, а аромат – насыщенным и аппетитным.
Процесс ферментации: правильные условия и время хранения
Поддерживайте температуру от 18 до 22°C для активного брожения, чтобы избежать появления плесени или слишком быстрого разложения продукта.
Плотно упакуйте кимчи в чистую емкость, оставляя минимальное пространство сверху. Это снизит шанс попадания воздуха и замедлит развитие нежелательных бактерий.
Используйте гнет или груз для поддержки овощей в рассоле. Это гарантирует равномерную ферментацию и исключит контакт с воздухом.
Первую ферментацию рекомендуется проводить 2-4 дня при комнатной температуре, проверяя состояние каждые 24 часа. Впоследствии перемещайте емкость в прохладное место – холодильник или погреб – для длительного хранения.
Время хранения зависит от желаемой зрелости::
- Молодое кимчи – 1-2 недели, оно будет свежее и хрустящее.
- Средней зрелости – 3-4 недели, вкус станет насыщеннее и кислее.
- Длительное хранение – 1-3 месяца и более, при этом вкус приобретает более глубокие оттенки, а текстура становится мягче.
Лучшими условиями для длительного хранения считаются темные, прохладные и влажные места с температурой около 4°C. Не забудьте периодически открывать емкость, чтобы убрать накопившиеся газы и проверить вкус.
Советы по добавлению дополнительных ингредиентов для разнообразия вкуса
Добавьте тонко нарезанный зеленый лук или чеснок в процесс ферментации для усиления яркости и остроты блюда.
Используйте немного тертого имбиря, чтобы придать кимчи свежий и пряный вкус, который отлично сочетается с остальными ингредиентами.
Экспериментируйте с добавлением моркови или редиса, нарезанных тонкими полосками, чтобы получить интересную текстуру и сладковатый оттенок.
Положите в кимчи кріп или укроп, чтобы добавить свежий аромат и подчеркнуть традиционный вкус корейской кухни.
Для более насыщенного вкуса добавьте немного соевого соуса или рыбного соуса в пасту для заправки, что усилит умами и глубину блюда.
Попробуйте вставить кусочки редкого для вас овоща, например, японскую редьку даикон, чтобы создать уникальный микс вкусов и ароматов.
Насыпьте немного сухих пряных трав, таких как кориандр или тмин, чтобы придать кимчи более насыщенный и оригинальный оттенок.
Для усиления кислоты и аромата в процессе ферментации добавьте немного яблочного уксуса или цитрусового сока, например, лимонного или лаймового.
Не бойтесь экспериментировать с различными видами перца, например, чили в порошке или хлопьях, чтобы регулировать остроту блюда по вашему вкусу.